Desde hace más de una década ha existido una preocupación sobre el sodio en la dieta y sus consecuencias para la salud pública. Existe consenso sobre que los incrementos en la ingesta de sodio pueden causar un incremento en la presión arterial, lo que a su vez puede incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y renales, pero existe controversia sobre el tamaño el efecto, cuales subpoblaciones están en mayor riesgo y cómo se cree que los beneficios potenciales de una reducción en la ingesta de sodio serán distribuidos en la población. Aunque la discusión continúa, es claro que la preponderancia de la evidencia a la mano justifica la visión de que la ingesta excesiva de sodio es un riesgo significativo de salud pública y, en concordancia, que el contenido de sodio en los alimentos debe ser estrictamente regulado por las autoridades de salud de cada país. Se ha recomendado que las reducciones obligatorias en el contenido de sodio se realicen de manera gradual para permitir a las poblaciones adaptarse a un menor contenido de sodio en los alimentos procesados o comercializados a través de servicios de alimentos, sin afectar la palatabilidad, así como para valorar aspectos tales como cambios indeseables e inaceptables en las propiedades físicas del alimento o en la inocuidad del mismo. También hay temas relativos a las potenciales respuestas fisiológicas adversas a la reducción de sodio tales como elevación en la presión arterial (sensibilidad inversa a la sal) y una elevación en la actividad de la renina plasmática, con los consecuentes eventos cardiovasculares.
Asegurar la palatabilidad, seguridad y propiedades físicas deseables en un alimento pueden ser desafíos formidables para la industria alimentaria, a medida que se realizan intentos para disminuir el contenido de sodio. Adicionalmente, una pregunta poco explorada es la factibilidad de formular dietas equilibradas que cumplan con la cantidad diaria recomendada y que también mantengan una nutrición sólida, dadas las restricciones del contenido de sodio de las materias primas disponibles así como en las fuentes proyectadas reducidas en sodio.
Sabor de la sal
El cloruro de sodio, al que nos referimos aquí como ‘sal’, es el mineral que los humanos consumimos más comúnmente. El sodio es requerido para la vida y el cuerpo no lo almacena de manera eficiente, por lo que debe ser consumido regularmente. En los individuos sanos existe un sistema notablemente eficiente para excretar el sodio cuando es consumido en exceso y para retenerlo cuando las fuentes dietarias son limitada. La evidencia ha asociado el exceso en la ingesta de sal con una función cardiovascular comprometida; adicionalmente, numerosas organizaciones de salud en todo el mundo han recomendado reducciones substanciales en la ingesta de sal a nivel de toda la población. Para alcanzar esta meta es necesario comprender los factores que rigen el alto consumo de sal antes de que puedan diseñarse estrategias exitosas para reducirlo. El más significativo de estos factores es e papel del gusto en la modulación de la ingesta.
Mecanismos de la percepción del sabor salado
Durante la última década se han hecho grandes progresos hacia la comprensión de los mecanismos moleculares detrás de la detección y percepción de los sabores dulce, amargo y umami. Sin embargo, la identificación de los mecanismos del sabor salado ha sido mucho más lenta. En 2010, dos grupos de investigación demostraron de manera independiente y en definitiva que un receptor (sospechoso por mucho tiempo), el canal de sodio epitelial (ENaC, por sus siglas en inglés), también conocido como canal de sodio no neuronal, está involucrado en el reconocimiento del sodio en las células gustativas. Así, mecanismos comunes son subyacentes a la percepción del sabor salado y la regulación de sodio en otros tejidos como el riñón, en donde los ENaC juegan un papel prominente.
El ENaC no es la única explicación para la percepción del sabor salado. Al menor otro receptor molecular, desconocido todavía, está detrás del sabor salado. La importancia de este mecanismo no-ENaC está demostrado por el hecho de que modelos animales que han sido genética o farmacológicamente inhabilitados en ENaC exhiben respuestas neurales y conductuales residuales vigorosas a la sal. Una posibilidad es que el ENaC es responsable de la calidad o “salinidad”, mientras que un receptor desconocido es responsable por otros atributos sensoriales de la sal, como su habilidad para conferir cuerpo o espesor a un alimento ingerido. No consistente con esta hipótesis está el claro sabor salado impartido por el cloruro de potasio, que algunos consumidores perciben también como de sabor amargo, metálico o “sucio”. Los ENaC no responden de manera robusta al cloruro de potasio; por lo tanto, parecería que algún otro receptor debe también estar involucrado en la percepción de la salinidad. Claramente, se requieren investigaciones adicionales para explicar por completo la percepción del sabor salado, lo que es una importante meta si uno desea desarrollar substitutos o potenciadores nuevos para el sabor salado.
Papeles sensoriales de la sal en los alimentos
El más obvio papel sensorial de la sal es hacer que el alimento tenga un sabor placenteramente salado. Sin embargo, la sal es un ingrediente multifuncional que también puede actuar como un conservador, asegurar varias características funcionales favorables de los alimentos preparados y mejorar el sabor del alimento y aportar “cuerpo”. Otra función de la sal es suprimir los olores desagradables en los alimentos, lo cual se logra, al menos en parte, a través de la sorprendente habilidad del sodio para inhibir el amargor de muchos compuestos en los alimentos. Al inhibir el amargor en un alimento complejo, la sal puede mejorar atributos de sabor más positivos como el dulzor, lo cual es al menos una forma por la que al salar los alimentos se puede mejorar el sabor sin necesariamente adicional una salinidad percibida substancial.
Las acciones diseñadas para reducir la cantidad de sal en los alimentos deben por tanto enfrentarse no solamente con cómo la disminución en la salinidad percibida de un alimento impacta la calidad hedónica sino también cómo las reducciones de sal añadida impactan estos otros atributos del sabor. Adicionalmente, cualquier estrategia práctica de reemplazo o mejora debe estar consciente de estas funciones sensoriales no saladas.
Origen y desarrollo de la preferencia humana por la sal
La vasta literatura sobre la percepción del sabor salado en animales agotados de sodio ha revelado exquisitos mecanismos reguladores que pueden asegurar la ingesta. Sin embargo, dado que los humanos muy raramente están agotados de sal (virtualmente cada uno de nosotros consume 1-2 órdenes de magnitud más que el mínimo fisiológico necesario para la vida), estos mecanismos reguladores no pueden explicar el deseo de os humanos por la sal y los alimentos salados aun cuando no tienen “necesidad” de sodio. Se han postulado dos mecanismos para explicar este deseo: un gusto innato por la sal y el acondicionamiento o impronta por el sabor salado. Es posible que exista una combinación compleja de ambos mecanismos.
Un examen de los orígenes de la preferencia humana por el sabor salado, tanto en historia como en desarrollo, puede arrojar una luz sobre los factores detrás del gusto humano por la sal, cuando no es necesaria. Históricamente, se dice con frecuencia que la sal fue adicionada por primera vez a los alimentos hace unos 10,000 años como un conservador y que los humanos, en consecuencia, se familiarizaron con el gusto de los alimentos salados, lo que de alguna manera resultó en el desarrollo del deseo por los sabores salados. La dificultad con esta explicación es que no hay evidencia real de que la flecha de causa-y-efecto fue en esta dirección. Es igualmente posible que los humanos descubrieran que les gustaba la sal y que esto les llevó a descubrir sus funciones conservadoras. En cualquier caso, esta explicación requiere que algo sobre el consume lleve a un aumento en el agrado. En efecto, se ha llegado a llamar a la sal el ‘narcótico original’, implicando un efecto farmacológico reforzador (presumiblemente innato), independiente de la necesidad.
Las elevadas ingestas actuales de sal han sido atribuidas al uso extendido de sal en los alimentos procesados. Sin embargo, existen razones para creer que dichas ingestas pueden ser consecuencia del gusto humano más que una fuerza impulsora. En primer lugar, la evidencia de que los humanos han incrementado la ingesta de sal debido a que se ha incrementado el consumo de alimentos procesados no es convincente. Esta observación se debe en parte a la escasez de información sólida sobre la ingesta de sal antes de la segunda mitad del siglo 20. En segundo lugar, como se ha demostrado claramente en datos del estudio INTERSALT (estudio epidemiológico mundial con un importante tamaño de muestra, dirigido a determinar la relación entre la excreción de sodio y la presión arterial sistólica), la ingesta de sal es relativa y consistentemente alta en muchas culturas, algunas de las cuales no consumen de manera preponderante alimentos procesados. Se ha estimado que en una parte de China, unos 2,300 años atrás, las ingestas eran comparables con aquellas consumidas en el mundo desarrollado en la actualidad. Estos datos han sido utilizados para argumentar que factores fisiológicos están detrás de la ingesta excesiva de sal por los humanos, pero la evidencia que apoya esta interesante hipótesis no tiene suficiente fortaleza y un pequeño estudio que directamente probó si los humanos regulan la ingesta de sal no pudo mostrar resultados significativos.
Una cuestión es si los estudios del desarrollo humano de ingesta de sal pueden ayudar a clarificar la base de nuestro deseo por la sal. A diferencia del caso para el dulzor, las preferencias por la sal no han sido observadas en los infantes humanos recién nacidos. Comenzando aproximadamente a los 4 meses de edad, los infantes exhiben una preferencia por el agua salada en comparación con el agua sola, lo cual se ha atribuido a la maduración del aparato de percepción del gusto salado. Otra evidencia sugiere, sin embargo, que la experiencia dietaria puede también estar involucrada en el desarrollo del gusto por la sal. Se ha encontrado recientemente que los infantes de 2 a 6 meses de edad alimentados con alimentos ricos en almidón, que tienden a ser altos en su contenido de sal, muestran una elevación en la preferencia por la sal, comparados con infantes que no recibieron dichos alimentos y que esta diferencia persiste hasta por lo menos los 3-4 años de edad. Otra línea de evidencia que deriva de individuos agotados en sodio temprano en el desarrollo, también implica las experiencias tempranas en la modulación de las preferencias por la sal. Por tanto, existe evidencia tentadora de que eventos tempranos de desarrollo, tal vez recordando a la impronta, tienen influencias de largo plazo en las preferencias por el sabor salado. Sin embargo, se requieren más estudios, tanto en modelos animales como en humanos, antes de poder llegar a conclusiones definitivas sobre este importante aspecto.
En resumen, es posible que tanto la maduración fisiológica como las experiencias dietarias específicas impacten las preferencias por la sal en infantes y niños. Las influencias de estas experiencias tempranas, ocurriendo durante periodos sensibles que pueden estar detrás de los procesos similares a la impronta, podrían tener profundos impactos a largo plazo en el grado de gusto de una persona por la sal. Este concepto tiene importantes implicaciones para las estrategias dirigidas a reducir la ingesta de sal en la población.
Papel de la experiencia adulta en la preferencia humana por la sal
Varios estudios han demostrado que para cuando un niño supera los 4 años de edad, este exhibe no solamente una fuerte preferencia por los alimentos salados, en comparación con los mismos alimentos sin sal, sino que esta preferencia excede la de los adultos. Esto es, los niños prefieren concentraciones más elevadas de sal en los alimentos que los adultos. Estos datos sugieren que existen factores responsables para una disminución relativa en la preferencia por la sal en los adultos, y un mecanismo potencial para esta reducción es una adaptación a lo que nos resulta familiar. En apoyo a esta hipótesis, varios estudios han demostrado que cuando un individuo es colocado abruptamente en una dieta baja en sodio, las preferencias por la sal cambian hacia abajo, de manera que las concentraciones de sal en los alimentos, percibidas previamente como óptimas, ahora se perciben como muy saladas y las concentraciones más bajas que previamente se identificaban como no suficientemente saladas se volvieron la preferencia. Aunque existe una variación considerable entre estudios, aparentemente el tiempo que toma para que ocurra este cambo es al menos de varias semanas. Se han reportado efectos opuestos para el incremento en la ingesta de sal en los alimentos, sugiriendo que el nivel preferido de sal es plástico y que depende en cierto grado de lo que nos es familiar.
Necesidades de investigación
Existen dos estrategias, las cuales no son mutuamente excluyentes, para reducir la ingesta de sal en la población. Una es tecnológica, en la cual los investigadores desarrollarían substitutos o potenciadores del sabor salado que cuando se adicionen a los alimentos con poca sal podrían hacer que dichos alimentos supieran igual de salados y palatables que los originales. Este enfoque se beneficiaría de la comprensión de los mecanismos del sabor salado dado que este conocimiento sería puesto en uso en la búsqueda de dichas moléculas; aparentemente a la fecha ninguna de las moléculas existentes es satisfactoria. Adicionalmente, dado que la sal tiene varias funciones en los alimentos cualquier substituto o potenciador necesitaría ser suplementado con compuestos que tienen estos atributos no asociados al sabor salado. Hay mucho todavía por comprender también sobre estos mecanismos.
La segunda estrategia tomaría ventaja de los efectos conductuales, cuando los individuos se adaptan a la reducción en su ingesta de sodio. Las recomendaciones se enfocan en una reducción gradual en la ingesta de sodio, con la suposición de que este cambio sería casi desapercibido y que, con el tiempo, resultaría en un cambio hacia niveles óptimos de sal en los alimentos en la población. No hay, sin embargo, estudios que prueben directamente esta suposición. A largo plazo, puede ser que las experiencias en la infancia y la niñez puedan ser particularmente importantes en la definición de los niveles de preferencia por la sal. Sin embargo, pocos estudios han examinado directamente el papel de la exposición temprana en niños, la cual es un área prioritaria para estudios futuros.
Valorando la cantidad de sodio en el abastecimiento de alimentos
Dependiendo del género y la edad, los adultos en los países occidentales consumen entre 2,395 mg y 4,476 mg de sodio cada día. Como marco de referencia, 2,300 mg de sodio es el equivalente de 5.84 g de cloruro de sodio o aproximadamente 1 cucharadita de sal de mesa. Las recomendaciones actuales han fijado la meta de consumo diario de sodio en 1,500 mg.
Sodio en los alimentos
No existe una guía específica sobre si los objetivos en las reducciones de sodio deben aplicarse a categorías específicas de alimentos o si debe hacerse a la cadena de abastecimiento completa. Varios estudios, basados en el contenido de sodio de os alimentos australianos, hicieron notar que los grupos de alimentos más altos en contenido de sodio eran las salsas y los untables, así como las carnes procesadas. Los cereales y los productos de cereales, así como frutas y verduras fueron los más bajos en sodio. Sin embargo, medir el contenido de sodio en miligramos por 100 gramos de productos no toma en cuenta el tamaño de la porción o la frecuencia de consumo. Entre los productos alimenticios señalados para reformulación por la Agencia de Estándares de Alimentos del Reino Unido están las salsas de mesa, como la Worcestershire (conocida en muchos países como ‘salsa inglesa’).
Las medidas y unidades empleadas para valorar las fuentes de sodio en la dieta diaria deben ponderarse por las compras o por la frecuencia de consumo. Un análisis del contenido de sodio en el Reino Unido obtuvo valores de sodio (mg/100 g) ponderado por compras anuales de todas las categorías de alimentos conocidas como las mayores contribuyentes a la ingesta de sodio; utilizando este enfoque ponderado por compra, los investigadores concluyeron que las principales fuentes de sodio dietético eran la sal de mesa, las carnes procesadas, los panes y productos de panadería, los productos lácteos y después las salsas y untables. Este grupo concluyó que la reducción de sodio debe ser dirigida a un pequeño número de categorías de alimentos y a los productos con mayores volúmenes de venta. Entre estas líneas, un reporte de 2012 presenta un modelo para reducir la ingesta de sal en 0.6-1.0 g/día en Europa a través de reducciones de sodio en el pan. En este modelo, el sodio es reemplazado con sales de potasio, reduciendo el sodio en 30% y disminuyendo también la relación sodio/potasio.
Ingesta de sodio y alimentos
Un análisis de las principales fuentes de sodio en la dieta de los países occidentales realizado en 2013, que tomó como referencia bases de datos federales en Estados Unidos y que analizó más de cuatro mil alimentos y bebidas en 9 grupos, 48 subgrupos y 197 categorías, reportó que basándose en el contenido de sodio por 100 g de producto, los artículos con concentraciones más elevadas de sodio son: carnes procesadas, pescados y maricos, tocino, queso procesado y aderezos para ensalada. Sin embargo, muchos de estos alimentos con consumidos normalmente en tamaños de porción bien por debajo de los 100 g. La definición de tamaño de porción de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos está basada en cantidades de referencia consumidas normalmente y estas varían de 15 g para el tocino hasta 240 g para la leche. Los valores para las comidas congeladas son todavía más altos. Cuando el contenido de sodio fue convertido de 100 g al tamaño de porción, diferentes grupos de alimentos quedaron hasta arriba en la lista: carnes y pescados, verduras, cereales y leguminosas terminaron arriba de salsas y untables, siguiéndole de cerca los lácteos y después las grasas.
La frecuencia de consumo de diferentes alimentos que contienen sodio es sumamente desigual, resultando en algunos alimentos con ato contenido de sodio que con consumidos con baja frecuencia, por lo que son solamente contribuyentes menores de sodio a la dieta, y viceversa. Por lo tanto, la carga total de sodio, ponderada por la frecuencia de consumo, debe ser tomada en cuenta. Dicho análisis fue realizado empleando datos de ingesta dietética para unos 4,400 adultos de 20 años o más. Las cantidades estimadas de sodio, aportadas por diferentes grupos de alimentos, fueron calculadas de acuerdo a la frecuencia reportada de consumo. Las principales fuentes de sodio (Estados Unidos) resultaron ser: mezclas de cereales, cereales, pasta o pan; carnes procesadas, incluyendo salchicha y otros embutidos y carnes frías; panes blandos y rollos; así como platillos hechos con res, aves y pescado. En general, los panes y carnes fueron los principales contribuyentes de sodio en la dieta, lo cual es un cuadro diferente del obtenido si se emplea el contenido de sodio en 100 g de producto.
Las recomendaciones actuales para la ingesta de sodio es de 1,500 mg/día para segmentos vulnerables de la población (personas mayores a 50 años de edad, personas de raza negra y cualquiera con hipertensión, diabetes o enfermedad renal crónica) y de 2,300 mg/día para todos los demás. Existen fuertes críticas a estas recomendaciones, principalmente porque parece sumamente difícil alcanzarlas para personas de 50 años o menos o para aquellas que tienen ingesta elevadas de energía. Los análisis de modelado de patrones de alimentos, basados en programación lineal, ayudarán a determinar si las guías dietéticas bajas en sodio pueden ser alcanzadas utilizando alguna combinación de alimentos actuales en el abastecimiento de los diferentes países. Otra cuestión es si las guías en cuanto al consumo de sodio requerirán cambios drásticos en el comportamiento del consumidor; por ejemplo, las dietas que son adecuadas en nutrimentos y bajas en sodio pueden ser alcanzadas, en principio, utilizando altas cantidades de jugos de fruta, nueces y semillas y virtualmente nada de granos y carnes. El cumplimiento con las guías propuestas requerirá no solamente cambios mayores en cuanto al comportamiento, sino también una modificación profunda de los alimentos disponibles en el mercado.
Se requieren más análisis para determinar si una reducción general del 10% en el contenido de sodio en todos los alimentos, sería suficiente para cumplir con las recomendaciones de las autoridades de salud, como se ha propuesto por algunos grupos. La dependencia en alimentos procesados continúa detrás de la problemática.
Consideraciones sobre la reducción de sodio en los alimentos procesados
El interés en la reducción de sodio en los alimentos procesados está en su nivel más alto entre los consumidores, los profesionales de la salud y la industria alimentaria (aunque cabe decir que hay voces en muchos países que claman porque el interés cambie hacia el contenido de grasas saturadas y trans).
La industria ha respondido asertivamente a solicitudes por productos bajos en sodio y muchos grandes fabricantes han anunciado planes para reducciones del 10%-25% en los próximos años. Aproximadamente el 7.5% de los alimentos comercializados en Estados Unidos proclama que son bajos en sodio.
Los consumidores están comenzando a responder a la disponibilidad de alimentos bajos en sodio; sin embargo, una falta percibida de sabor es la barrera más importante para el mayor uso de dichos alimentos por lo que se pronostica que solamente que los productos que cumplan con las expectativas del gusto del consumidor sobrevivirán en el mercado. Esta observación es consistente con el hecho de que un importante fabricante de sopas en Estados Unidos volvió a agregar sal a varios productos bajos en sodio debido a la poca aceptación del consumidor.
Sodio e hipertensión
El beneficio más frecuentemente citado de la ingesta reducida de sodio es una menor presión arterial. Muchos análisis han concluido que las restricciones de sodio en la dieta disminuyen la presión en la mayoría de las personas, especialmente aquellas con hipertensión leve o moderada. Sin embargo, la estrategia de salud pública más apropiada para bajar la presión arterial todavía es controversial, especialmente porque tanto la reducción de peso como la disminución en el consumo de alcohol también son efectivas.
Un grupo de investigadores en el Reino Unido ha sugerido que la ingesta de sodio está estrechamente regulada por mecanismos fisiológicos, independientemente de su concentración en la dieta y que las iniciativas de salud pública diseñadas para disminuir la ingesta de este nutrimento, alterando el abastecimiento de alimentos, están destinadas a fracasar. Adicionalmente, se ha demostrado que la dieta DASH (enfoques dietéticos para detener la hipertensión) es más efectiva para disminuir la presión arterial que la restricción de sodio. Esta dieta, que incluye cantidades importantes de frutas, verduras y productos lácteos bajos en grasas, ha sido recomendada por sus múltiples beneficios a la salud, además de la reducción en la presión arterial, y se considera una alternativa preferible a la restricción de sodio.
El papel de la sal en los alimentos
A pesar de la controversia en relación a la estrategia de salud pública, se deben superar varios desafíos prácticos para asegurar que los alimentos bajos en sodio serán comprados y consumidos por los consumidores. La palatabilidad es la barrera más seria para el desarrollo de alimentos bajos en sodio que sean atractivos. Este desafío será formidable si deberán cumplirse las recomendaciones de las autoridades de salud en cuanto al consumo diario de sodio, porque una reducción del 50% en la ingesta promedio de sodio en los hombres y del 67% en las mujeres, como es el caso de Estados Unidos, será necesaria para alcanzar la meta de 1,500 mg/día. El sodio es un poderoso contribuyente a la palatabilidad de los alimentos porque reduce los sabores desagradables (como el amargo) mientras que aumenta aquellos percibidos como placenteros (como el dulce o el umami). Esta habilidad hace que los alimentos como el queso sepan “más a queso” y que las verduras sepan menos amargas sin necesariamente hacerlas más saladas. Por otro lado, el sabor salado aportado a algunos alimentos (como los bocadillos) puede también ser importante.
Desafortunadamente no existen alternativas para la sal que puedan duplicar sus propiedades sensoriales sin aportar características objetables. El desarrollo de un substituto apropiado para la sal ha sido obstaculizado por el hecho de que los receptores del sabor salado en la lengua responden solamente a sodio, litio o potasio. El cloruro de litio es tóxico. El cloruro de potasio es el substituto más ampliamente utilizado pero aporta un sabor amargo que es difícil de enmascarar.
El cloruro de sodio también contribuye a la inocuidad de los productos alimenticios, al ayudar a mantener la estabilidad microbiológica. Esta propiedad es importante para alimentos como tocino, carnes frías, quesos procesados, pescado ahumado, quesos untables, cortes de aves, encurtidos, aceitunas, mantequilla, quesos duros y aderezos para ensalada. El cloruro de sodio es superior a otras sales por su habilidad para mantener la estabilidad microbiológica. Por ejemplo, se ha demostrado que el cloruro de sodio es más efectivo que el cloruro de potasio para inhibir la producción de Clostridium botulinum en salchichas y otros embutidos.
Finalmente, la sal contribuye a la funcionalidad de una amplia variedad de alimentos. Ejemplos de esta propiedad incluyen: textura firme en carnes procesadas y quesos duros; fuerza de unión en carnes por extracción de proteínas; suavidad de las carnes curadas; fuerza del gluten para una textura y grano uniformes en el pan; desarrollo del color en carnes como jamón, tocino y salchicha; color dorado en el pan a través de la caramelización; control de a fermentación en col agria y salchichas fermentadas; y control de la formación de cristales de hielo en productos congelados, entre otros.
En conclusión, es claro que mientras la preferencia de los humanos por el sodio está bien conservada, el mecanismo no se comprende del todo Debido a consideraciones de salud, la reducción de sodio es una importante prioridad para varias partes interesadas, incluyendo quienes elaboran las políticas gubernamentales y los procesadores de alimentos. La industria alimentaria ha hecho reducciones significativas en el contenido de sodio de sus productos de manera voluntaria y está dispuesta, en su mayoría, a continuar con esta iniciativa. Los consumidores han expresado interés en dichos alimentos, pero el éxito de estos dependerá del sabor y otros factores de calidad. Es también importante considerar la cantidad y frecuencia de consumo de los productos al iniciar los cambios dietéticos y será necesario tanto educar al consumidor como trabajar con la industria para reducir el contenido de sodio no solamente en los alimentos, sino efectivamente en la dieta (pues siempre está el salero a la mano tanto al cocinar como al consumir los alimentos). Todavía existe controversia sobre la mejor estrategia para reducir la presión arterial y algunos expertos creen que la regulación fisiológica de la ingesta de sodio afectará las estrategias de salud pública basadas en la alteración de los alimentos en el mercado. El obstáculo más serio para el desarrollo de alimentos bajos en sodio comercialmente exitosos es la palatabilidad, seguida por varios factores en el área de inocuidad y funcionalidad del alimentos.
5 gramos es la cantidad de sal que recomiendan la mayor parte de las autoridades sanitarias, como límite superior, para incluir en nuestra dieta diaria. Al parecer es lo conveniente. Más sal, según diversos estudios, se asocia a un aumento del riesgo de padecer diversas enfermedades, la principal, aquellas relacionadas con la hipertensión y su impacto sobre la salud cardiovascular. Pero hay más, cierto es que no hay tanta seguridad como con el tema de la hipertensión, pero hay estudios sólidos que apuntan a que un exceso de sal en la dieta está asociado también al aumento del riesgo de osteoporosis en personas predispuestas debido a una mayor eliminación en la orina de calcio propiciada por el exceso de sodio dietético. De igual modo, algunas investigaciones han encontrado relaciones entre el alto consumo de sal con el aumento del riesgo de formación de cálculos renales, de padecer obesidad e incluso de sufrir cáncer de estómago.
El caso es que 5 gramos da sal al día es una cantidad muy, pero que muy pequeñita, en especial si la comparamos con las cantidades que solemos consumir. De hecho, el consumo medio diario por parte de la población española se estimó recientemente en unos 9,9g DIARIOS(encuesta ENIDE 2011), casi el doble de lo recomendado. Casi nada. Uno de los problemas con los que contamos es que no “visualizamos” cuánto son realmente 5 gramos de sal… y a veces, además, nos despistan diciendo que esta cantidad es la contenida en una cucharada sopera. Va a ser que no. Cinco gramos de sal, en medidas caseras, son aproximadamente los que contiene una cucharilla de moka (o de café). Ni es una cucharilla de postre, más grande que la de moka; ni mucho menos una “cucharada sopera”.
Insisto, 5 gramos de sal son realmente pocos para lo que solemos usar. No ayuda nada el saber además que estas cantidades que consumimos de sal no dependen tanto de la sal que nosotros ponemos voluntariamente en los alimentos.Actualmemte el 89% de los españoles consumen demasiados alimentos procesados y industrializados que son los que en definitiva aportan entre el 70 y el 80% (según estudios) del sodio que ingerimos.
He dicho sodio sí, la sal al fin y al cabo es cloruro sódico. Es decir, cuando las autoridades sanitarias hablan de lo malo que es excedernos en el consumo de sal se refieren a lo perjudicial que es sobrepasar determinada ingesta de sodio. Y si el límite recomendado de sal está establecido en 5g/día, el de sodio es de 2g/día.
Uno de los problemas que tenemos como consumidores es que en la información nutricional de muchos alimentos no hay unanimidad a lo hora de presentar la información. Unas veces nos informan de la cantidad de sal en el alimento y otras de sodio… y así no hay quien se aclare. Para convertir la información referente a la cantidad de sodio presente en un alimento en “cantidad” de sal equivalente es necesario multiplicar el valor del sodio por 2,5 como ya habrás podido comprobar.
Sin embargo, mi recomendación no se va a centrar en que trates de cuantificar diaria y constantemente tu ingesta de sodio y sal con equivalencias, reglas de treses y todo ese rollo muy afín al nutricionismo, no. Las recomendaciones de hoy son mucho más fáciles de interpretar que todo eso, sin que tengas que depender de la calculadora.
No es por casualidad que para cumplir con este objetivo de reducir la presencia de sodio en nuestra alimentación haya que seguir las mismas recomendaciones de siempre, es decir, aquellas que persiguen otras mejoras en otras facetas de la salud: prescindir en la medida de lo posible (ni usar de forma cotidiana, ni mucho menos abusar) de los alimentos precocinados (concentrados de caldo, salsas preparadas, derivados cárnicos, algunos alimentos derivados de los cereales) e incorporar una cantidad importante de alimentos frescos, muy en especial verduras, hortalizas, frutas y legumbres o semillas.
Una de las revisiones que se ha realizado desde la iniciativa Cochrane, analizando el efecto de la reducción de sal a largo plazo en la variación de la presión arterial «Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials«. Y la otra la ha liderado un equipo independiente internacional, estudiando los efectos sobre la salud y enfermedades, «Effect of lower sodium intake on health: systematic review and meta-analyses«. Ambas incluyen el análisis de estudios de intervención (el segundo también observacionales), que son los más rigurosos a la hora de buscar causalidad.
Les adelanto que ambas concluyen que comer menos sal es una buena propuesta y que puede prevenir algunas enfermedades, como hipertensión arterial y obesidad. Aunque también cada una de ellas tiene diferentes matices interesantes de comentar. Veámoslas con más detalle.
El primero, es el más taxativo en sus conclusiones. Sus autores no solo tienen muy claro que la reducción de sal consigue un descenso de la presión arterial (que aunque no muy elevado, es especialmente significativo entre personas con hipertensión, con valores entre 3 y 5 mm Hg), además creen que esos resultados serán mejores si la ingesta se reduce aún más. Los resultados de los estudios incluidos y representados gráficamente parecen bastante convincentes (Si el punto está situado a la izquierda de la línea vertical, significa que la tensión ha descendido tras la intervención):
También es destacable que los investigadores en sus textos critican duramente los mencionados estudios previos-poco-claros que asociaban una muy baja ingesta de sal con riesgos para la salud, por sus fallos de diseño e interpretación. Como era esperable, los autores de aquellos no han tardado en responderles, defendiéndose de estas críticas y discrepando con las más recientes conclusiones.
En el segundo meta-análisis, los resultados van en la misma dirección, pero sus autores parecen menos vehementes. La reducción identificada de la presión arterial es similar, modesta pero apreciable entre hipertensos y pequeña entre personas con tensión normal. Sin embargo, en estudios que han analizado las diferencias de consumo global de sal entre dos grupos (más de 3 gramos de sal vs menos de 3 gramos de sal o más de 5 gramos de sal vs menos 5 gr de sal) las diferencias encontradas no han sido significativas.
Esta segunda revisión también analiza la incidencia de algunas enfermedades al reducir la sal y, en este caso, los resultados son mucho menos claros que con la tensión. En el caso de la reducción del número de eventos cardiovasculares, enfermedad cardíaca y mortalidad total, según los autores los resultados no son concluyentes. Por el contrario, para el ictus y para la mortalidad por enfermedad cardíaca, encuentran que existe un aumento de riesgo moderado al aumentar el consumo de sal. No muy importante, pero significativo. Y al final del estudio hacen hincapié en que hay que seguir investigando para precisar y confirmar estos resultados.
Tras leerlos detenidamente, en mi opinión las cosas quedan algo más claras ahora. Sin ser el veneno que algunos insisten en proclamar y aunque la reducción de sal no sea milagrosa ni efectiva siempre, parece claro que la moderación respecto a su consumo debería ser la directriz general, especialmente entre los hipertensos, considerado que su consumo está bastante por encima de las cantidades recomendadas. Tal y como he comentado más de una vez, la minimización de comida altamente procesada y comida rápida, que la contiene en gran cantidad, seguramente es la decisión más inteligente para conseguirlo, por los múltiples beneficios que además conseguirá al reducir otros componentes indeseables que suelen incorporar.
Por cierto, en el mismo número de BMJ se publicó otro meta-análisis que complementa a estos dos, relacionado con la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares, analizando el efecto del potasio en la dieta, «Effect of increased potassium intake on cardiovascular risk factors and disease: systematic review and meta-analyses«. En este caso las noticias son más positivas, porque tras revisar una veintena de estudios de intervención, se concluyó que las personas hipertensas pueden reducir su tensión arterial y el riesgo cardiovascular de forma significativa (unos 5 mm Hg) aumentando su ingesta de potasio, sin efectos colaterales para otros aspectos relacionados con la salud.
conclusion: Come más de aquello que no se anuncia y menos de lo que sí…
