Ha tenido bastante repercusión el reciente estudio publicado en American Journal of Clinical Nutrition. «Relative ability of fat and sugar tastes to activate reward, gustatory, and somatosensory regions» sobre la recompensa sensorial que producen los alimentos azucarados y grasos, hasta el New York Times se ha hecho eco del mismo. Supongo que no se debe a la novedad de la cuestión, ya que hace tiempo que se conoce y estudia la respuesta de diversas zonas cerebrales a diferentes tipos de alimentos, sino al enfoque comparativo de la investigación, confrontando cómo influyen el azúcar y grasas y analizando las diferencias.
En la investigación los expertos dieron a tomar a 100 sujetos batido de chocolate en diferentes versiones, modificando la cantidad de estos componentes (pero manteniendo invariable la cantidad de calorías). Para conocer la intensidad de la sensación que generaba cada batido, monitorizaron mediante resonancia magnética la actividad cerebral de diferentes zonas del cerebro.
Tras tomar la versión más «floja», el batido bajo en grasas y bajo en azúcar, se activaron zonas cerebrales relacionadas con el sabor. Posteriormente se aumentó la cantidad de grasas y se compararon los resultados con los anteriores, identificándose una respuesta significativa de la zonas cerebrales de recompensa, que anteriormente no se había producido. Es decir, las grasas provocaron una sensación más atractiva y placentera.
Pero la respuesta más acusada se produjo en la siguiente versión, al aumentar la cantidad de azúcar (y mantener el nivel de grasas reducido. En ese caso se «encendieron» todas las zonas cerebrales de este tipo. Posteriormente se añadieron más grasas, pero se observó que la respuesta no aumentó más, y que el factor que más influencia había tenido en la exagerada respuesta de recompensa y palatabilidad había sido la elevada cantidad de azúcar.
Los investigadores también recogieron las percepciones subjetivas de los participantes, preguntándoles mediante cuestionarios cuánto les gustaba cada batido, y los resultados también se inclinaron de forma significativa por las versiones con más azúcar, como puede verse en la tabla que adjunta el estudio:
Esta preferencia por los alimentos dulces es más acusada en la infancia y aunque después se suaviza, los autores creen que en cierta forma seguimos programados para preferirlos sobre el resto. Las conclusiones de este estudio las conoce perfectamente la industria alimentaria, que desde hace mucho tiempo añade azúcar a una enorme cantidad de alimentos para mejorar su sabor y palatabilidad (aunque también tiene otras funciones químicas, como por ejemplo la de conservante). Ocurre especialmente – y de forma paradójica – en el caso de los alimentos bajos en grasas, que con frecuencia tienen acntidades significativas de azúcar.
Vamos, que quizás queriendo salir del fuego, acabamos cayendo en las brasas.
