A pesar de ser bien conocida la asociación entre alimentos de alto índice glucémico y el riesgo de desarrollo de tipo 2 resistencia a la insulina, la diabetes y obesidad, Ludwing (2002), el desayuno sigue siendo predominantemente a base de cereales, tostadas, mermelada y frutas. Además, cualquier otra comida a lo largo del día se acompaña típicamente con el pan blanco. No es extraño teniendo en cuenta que la pirámide alimentaria se basa en hidratos de carbono 60-70% (CHO), principalmente procedentes de los cereales. Dos mediciones se utilizan para clasificar el tipo de CHO consumida, el índice glucémico (IG) (la cantidad de cada gramo de carbohidratos en un alimento eleva el nivel de una persona de glucosa en sangre en relación a la glucosa) carga glicémica (GL) (gramos de CHO en el alimento se multiplica por el índice glucémico de los alimentos dividido por 100), considerada ésta más exacta. Sin embargo, ambos pueden ser confundidos porque tanto el GI como GL son susceptibles de cambio en función de la madurez, método de cocción, la duración del almacenamiento, procesamiento de los alimentos.
Clasificación
Indice Glucemico
(IG) Rango
IG Bajo 55 o menos
IG Medio 56-69
IG Alto 70 o mas
Clasificación Carga Glucemica
(CG) Range
CG Bajo 10 o menos
CG Media 11-19
CG Alto 20 o más
Pero una nueva clasificación ha surgido recientemente de Eelderink etl al (2012), que consideraron que existían algunas diferencias entre la tasa de aparición de glucosa exógena y la velocidad de captación de glucosa en los tejidos. Los autores llegaron a la conclusión de que la cinética de la glucosa debe investigarse más a fondo. Esta nueva clasificación sugieren que el alto índice glucémico debe ser dividido en dos nuevas variantes: primeramente un alto índice glucémico, pero almidón de digestión lenta y segundo, un alto índice glucémico y rápidamente almidón digestible, como los autores observaron para la pasta y el pan blanco, respectivamente. Estas dos variaciones se explican por el hecho de que el pan blanco y la pasta suscitaron una respuesta de insulina diferente, siendo esta más baja después del consumo de pasta. La conclusión se pueden resumir en: No todos los alimentos con un índice glucémico alto inducirá una respuesta insulinica alta. Por consiguiente, la clasificación actual de los alimentos que se basa en cualquiera de GI o GL podría tener que sufrir algún cambio en un futuro próximo. Por ejemplo, Bakhøj et al (2003) mostraron que dos panes (blanco y pan de centeno) suscitaron la misma respuesta glucémica, pero una respuesta de insulina diferente, que consecuentemente cambia las respuestas posteriores en nuestros cuerpos. Este estudio también apoya la idea de que de menos el procesamiento de alimentos, mejor será para la salud. Con una respuesta insulinca más baja demandada por los alimentos, menos células B pancreáticas son demandadas y se prevendrá una disminución de las concentraciones de glucosa por debajo de las líneas de base, que están asociado con un aumento en la ingesta de alimentos. Además, la disminución de los niveles de insulina están asociados con una respuesta de inflamación inferior.
References: Bakhøj, Flint, Holst, Tetens (2003): Lower glucose-dependent insulinotropic polypeptide (GIP) response but similar glucagon-like peptide 1 (GLP-1), glycaemic, and insulinaemic response to ancient wheat compared to modern wheat depends on processing. European Journal Clinical Nutrition. 57(10):1254-61. Ludwig DS. 2002. The glycemic index: physiological mechanisms relating to obesity, diabetes, and cardiovascular disease. Journal American Medical Association. 287(18):2414-23. Eelderink, Schepers, Preston, Vonk, Oudhuis, Priebe (2012): Slowly and rapidly digestible starchy foods can elicit a similar glycemic response because of differential tissue glucose uptake in healthy men. American Journal Clinical Nutrition.;96(5):1017-24. doi: 10.3945/ajcn.112.041947. Epub 2012 Sep 18.
