Artículos Ciencia de la Nutrición

¿Daño hepático o daño renal en la ingesta de proteínas?

Has escuchado decirlo muchas veces y es un enunciado categóricamente incorrecto. ¿Sabe de donde proviene esta lógica? Usualmente se deriva de experiencias personales en las salas de atención a pacientes renales en donde no hay duda de que la dieta baja en proteínas puede extender la salud de los individuos afectados debido a una producción menor de urea lo que significa un menor trabajo de filtrado de sustancias por parte de los riñones. De modo que el círculo lógico incorrecto que se aplica es que las dietas altas en proteína causan enfermedades renales. Esto es una lógica pobre, defectuosa y errónea. Nunca he entendido porqué el hígado se implica en este tema, quizá se cree que es un órgano que puede ser afectado por una dieta alta en proteína o porque es un órgano que resulta importante para el metabolismo de los aminoácidos o quizá por su color entre rojizo y marrón similar al de los riñones; cualquier puede aplicar…Es cierto que individuos con enfermedad hepática crónica tienen problemas para metabolizar aminoácidos aromáticos lo que resulta en una condición conocida como encefalopatía hepática, pero esto no es causado por una dieta alta en proteína. De modo que las personas que imparten este tipo de información están predicando información equivocada que expande falsos enunciados en la población.

No hay datos que respalden que una dieta alta en proteína ocasione enfermedad renal: esto lo dice el reporte de la FAO/OMS (los responsables de establecer los requerimientos de proteína mundiales) al igual que los documentos del Instituto de Medicina que establece los consumos dietéticos de referencia para la población estadounidense. En las últimas discusiones para establecer los valores de consumo de referencia, el Instituto de Medicina se concluyó…»el contenido proteico de las dietas no se relaciona con un declive progresivo de la función renal con la edad». Además también el reporte de la FAO/OMS indica…»la sugerencia de que la disminución de la tasa de filtración glomerular que ocurre con la edad puede ser atenuada a través de la reducción del consumo de proteína no tiene base científica». Estas organizaciones serias son solo algunas de las que indican que el contenido de proteína no se relaciona con la disminución de la función renal. ¿Se necesitan más referencias?

E.L. Knight et al. Ann Intern Med 138: 460–467, 2003, señalan….»no hubo asociación significativa entre el consumo de proteína y cambios en la tasa de filtración glomerular en mujeres con función renal normal del mismo modo un sub-análisis de la proteína animal, láctea y vegetal mostró que ninguna de las fuentes individuales estaban asociadas con cambios en esta tasa (la tasa de filtración glomerular es una medida de función renal). Es cierto que esta investigación establece que personas que tienen una baja tasa de filtración glomerular son aconsejadas a no consumir dietas altas en proteínas (lean la investigación), sin embargo, esto no significa que una dieta en alta proteína causó que la misma declinara.

Una más: Bernstein et al. JADA 2007 Apr;107(4):644-50…»Basados en estos estudios no podemos concluir si hay una asociación a largo plazo entre el consumo de proteína animal o vegetal y la función renal normal», esta es una investigación del grupo de Harvard que créanme, si pudiesen encontrar una mínima asociación entren la proteína (especialmente la animal) y la enfermedad renal la veríamos en todos los periódicos y medios de comunicación; entonces déjenme re-escribir su conclusión «No pudimos encontrar una relación entre el consumo de proteína y la función renal.»

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De modo que, la próxima vez que escuche a alguien decir, escribir o sugerir que la «proteína conlleva a enfermedades renales y hepáticas» haga una pausa, tome un respiro y pídanles la evidencia que muestre que esto es verdad. En serio, pregúntenles…y durante el silencio incómodo que sigue a ese momento quizá sería bueno que cite estas referencias y en calma les indique que ni la OMS ni el Instituto de Medicina señalan alguna evidencia de que el consumo alto de proteína cause enfermedad renal. Ah y ¿el hígado? bueno, ese solo es culpable por asociación.

El origen del miedo proviene de que al aumentar considerablemente la ingesta de proteína se producen cambios en el riñón, como hiperfiltración e incluso aumento de tamaño. Sobre esto no hay debate. El problema es que muchos interpretan estos cambios como prueba de que comer mucha proteína estresa el riñón y por tanto es peligroso, argumento que habrás escuchado de muchos ‘expertos’.

Podríamos alarmarnos si efectivamente existiera asociación entre una ingesta alta en proteína y enfermedad del riñon, pero cada vez está más claro que esto no ocurre:

  • Un libro reciente sobre enfermedad renal aclara que los cambios inducidos en el riñón por un aumento de proteína no parecen representar problemas en personas sanas. ¿Cuáles son las principales causas reconocidas de daño renal? Diabetes e hipertensión. Y desde luego la proteína no es culpable de ninguno de ellos (la sal tampoco), sino el exceso de azúcares/fructosa (estudioestudio), es decir, los enemigos de siempre.
  • Una revisión de buena parte de la literatura concluye que no hay evidencia de efectos negativos de una dieta alta en proteína sobre los riñones.

Es cierto que cuando hay enfermedad renal es recomendable bajar la ingesta de proteína, igual que si te rompes un brazo debes dejar de levantar pesas un tiempo. Pero que algo no sea recomendable para personas con cierta patología no quiere decir que ese algo cause la patología. Por obvio que parezca solemos confundir esto.

Si la proteína fuera dañina para el riñón aquellas personas que han perdido uno de los dos que tenemos deberían reducir su ingesta de proteína a la mitad o mostrarían mayores tasas de enfermedad renal.Estudios de seguimiento por más de 20 años en donantes de riñón no encuentran esto. Lo único que mencionan es que el riñón crece, fruto de una adaptación normal (igual que la masa muscular). Aun así esto no implica que la proteína en altas cantidades sea inocua, como veremos más adelante, pero de lo que menos debes preocuparte es de tus riñones. También destacar que no hay evidencia que indique que una dieta alta en proteínas sea dañina para la masa ósea protein intake and bone health. Sin embargo dietas altas en proteínas asociadas a bajo consumo de calcio pueden afectar salud ósea Protein intake and bone health, obviamente la solución seria: lácteos

Si bien podemos concluir que niveles de proteína en el rango 15-30% aportan beneficios en casi todos los casos (cada uno debe encontrar su nivel ideal), pasarse mucho de este rango puede traer complicaciones.

Amoniaco

Mientras que la grasa es un ‘combustible limpio’ (su procesamiento no genera desechos tóxicos), un exceso de proteína libera nitrógeno (presente en la estructura de los aminoácidos), formando amoniaco, que al ser tóxico se convierte a su vez en urea (no tóxico) para ser expulsado de manera segura en la orina. Hasta aquí todo bien.

El problema es que nuestro cuerpo tiene un límite en la conversión de amoniaco a urea, y niveles superiores harán por tanto que el nitrógeno extra se mantenga en el organismo como amoniaco, y esto no es bueno.

Hay diferentes opiniones sobre este límite, pero las observaciones empíricas y los estudios apuntan a niveles de 35-40%, por encima de los cuales la ‘intoxicación’ por amoniaco puede ser un problema serio, y una de las causas de la inanición cunicular.

Toxinas de la fermentación

Cuando hablamos sobre nuestras bacterias vimos que sus células superan las nuestras propias por un factor de 10. Por tanto, cuando ingieres alimento no sólo debes pensar en ti, también en los billones de bacterias que alberga tu aparato digestivo.

Son reconocidos los beneficios de la fermentación por parte de estas bacterias de ciertos carbohidratos, por la producción por ejemplo de ácido butírico (aunque también existen muchos mitos sobre la fibra).

Algunos estudios sin embargo asocian un exceso de proteína con la generación de ciertos tóxicos cuando las bacterias fermentan la proteína excedente (estudio). Algunos especulan que esto puede contribuir a enfermedades del colon.

Longevidad

Mayor ingesta de proteína está asociada a un aumento de hormonas anabólicas (principalmente la IGF-1 o factor de crecimiento insulínico tipo 1) y de actividad mTOR, ambos relacionados con el crecimiento, dato mas que positivo para Atletas. De manera simplificada podemos decir que las proteínas favorecen el crecimiento, que a priori es bueno, pero tiene su riesgo si nos damos cuenta de que favorecen también el crecimiento de células potencialmente peligrosas, como el cáncer.

Aunque existe gran controversia todavía, y muchos famosos estudios están mal planteados, parece que tanto en ratones (estudio) como en humanos (estudioestudio) mayores niveles de IGF-1 durante la vida están ligados a menor longevidad, y una de las pocas características comunes de los centenarios es precisamente niveles reducidos de IGF-1 (estudioestudio), o simplemente fallos genéticos en los receptores de esta hormona (por lo que incluso si los niveles están elevados su cuerpo no ‘se entera’).

A la luz precisamente de estos estudios sobre ingesta de proteína y longevidad muchos ven el consumo elevado de proteína como un pacto con el diablo. Nos permite disfrutar de un mejor presente (más músculo, más fuerza, mejor rendimiento, menos peso…) a costa de exponernos a un mayor riesgo de enfermedad futura.

La mitología nos dice que los pactos con el diablo suelen terminar de una de estas formas:

  1. El pobre que vende su alma disfruta de la gloría concedida por el demonio en el presente (en este caso mejor calidad de vida), pero sufre la prometida condena eterna (en este caso menor esperanza de vida).
  2. Otro final posible es que después de recibir los beneficios otorgados por el diablo, el firmante del pacto encuentra la forma de evitar cumplir su parte del contrato, generalmente gracias a algún tecnicismo oculto en la letra pequeña.

Hay indicios de que la forma en la que consumimos proteína en la actualidad puede sin duda hacernos estar en el primer grupo, aumentando la probabilidad de sufrir ciertas enfermedades en el futuro o reduciendo nuestra longevidad.

Pero nuevas investigaciones apuntan a que muchos de estos problemas no están relacionados con la proteína en sí, sino con la forma en la que la consumimos en la sociedad moderna occidental. Conocemos muchas sociedades ancestrales que consumen más proteína animal que nosotros sin experimentar los problemas que se le atribuye. ¿Es posible que muchos de los riesgos se deban a la forma en la que consumimos nuestra proteína?. ¿Es ésta la clave que nos permitirá aprovechar los beneficios de la proteína sin sufrir las diabólicas consecuencias?

Reduce la glicación de proteínas 

Uno de los factores relacionados con la enfermedad y el envejecimiento es la oxidación, y una de sus causas es la glicación de proteínas, producida cuando azúcares reductores alteran dichas proteínas, dañando su función biológica. Este efecto se denomina también reacción de Maillard, y es el responsable de que el calor caramelice el azúcar o dore la carne.

La diabetes está en parte ligada con otras muchas enfermedades porque los niveles altos de azúcar en sangre favorecen la glicación de las proteínas que este azúcar encuentra en su camino, siendo por ejemplo un riesgo adicional para la enfermedad cardiovascular (estudio).

La glicación genera compuestos denominados PGAs (productos de la glicación avanzada) que contribuyen al envejecimiento general del cuerpo, afectando directamente a las llamadas proteínas de la juventud, como el colágeno y la elastina.

Para reducir la producción de PGAs es recomendable reducir la ingesta de azúcares y carbohidratos malos (industrializados), evitar quemar las carnes y no usar temperaturas muy elevadas al cocinar. Esto reduce también la producción de compuestos potencialmente carcinogénicos, como aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

La vitamina C (estudio) y el té verde (estudioestudio) parecen reducir este proceso de glicación.

Cómo cocinar la carne para minimizar los agentes cancerígenos

Uno de los handicaps del consumo de carne es la relación que algunos estudios suelen encontrarle con las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Si bien es cierto que no todos encuentran esta relación y que depende del tipo de cáncer o de enfermedad cardiovascular, está bastante aceptado que la correlación existe, aunque siga habiendo bastante controversia respecto a su relevancia final.

Existen diferentes teorías para explicar este problema que todavía requieren de estudios que las puedan confirmar. Las dos más populares hacen referencia en primer lugar al hierro hemo que contiene la carne roja (carne proveniente de mamíferos, excepto el conejo) y en segundo lugar a los compuestos carcinógenos que se forman durante su cocinado, sobre todo las aminas heterocíclicas aromáticas .

Centrándonos en la segunda opción, estos compuestos se crean al preparar la carne a altas temperaturas y normalmente cuanto más altas, más se crean. Así que si queremos minimizarlas, lo mejor es elegir formas de cocinado a menor temperatura, que impidan el contacto de la carne con las zonas de mayor calor y que minimicen ese tiempo de contacto.

Teniendo en cuenta estos factores podríamos ordenar de mejor a peor las diferentes formas de preparación, es decir, empezando por los que menos aminas crean o más seguros son, para procurar utilizar más los primeros y menos los últimos. Esta sería una propuesta:

  1. Microondas o hervido
  2. Guisado, olla a presión
  3. Asado

  4. Frito con aceite abundante o freidora
  5. Frito con poco aceite
  6. A la parrilla
  7. A la brasa de carbón

En la preparación del pescado también deberían tenerse en cuenta todas estas ideas y recomendaciones. Aunque, como siempre suelo decir, tampoco hay que obsesionarse. Estos son consejos para el día a día, no para las excepciones.

Como siempre, incluyo estudios recientes que justifican todas estas ideas:

– Well-done meat intake and meat-derived mutagen exposures in relation to breast cancer risk: the Nashville Breast Health Study (2011)
– Effect of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast. (2010)
– Formation of heterocyclic amines during cooking of duck meat (2012)
– Occurrence of heterocyclic amines in cooked meat products (2011)
– Fish intake, cooking practices, and risk of prostate cancer: results from a multi-ethnic case-control study (2012)
– Large prospective investigation of meat intake, related mutagens, and risk of renal cell carcinoma(2012)

About the author

Alejandro Ocaña

Soy Alejandro Ocaña, estudie en la NSCA para Preparador Físico CSCS. El principal lema de la NSCA es “Bridging the gap between science and application” (reduciendo la distancia entre la ciencia y su aplicación), su compromiso es el de contribuir a que la labor de entrenadores/preparadores físicos se ajuste lo máximo posible a los avances científicos y a los últimos estándares de calidad y seguridad. Posteriormente, me he especializado en Nutrición clínica/deportiva. Gracias a Athletes Performance, al Máster en Alto Rendimiento del Comité Olímpico Español y a la maestría de nutrición clínica deportiva, pude perfeccionar y ampliar mis conocimientos sobre nutrición y distintas metodologías de entreno. Durante toda mi vida me ha encantado el deporte, he practicado de todo tipo, Pádel, Tenis, Rugby, hubo una época que me dio por el Boxeo y el Taekwondo, luego Natación, pero empecé a disfrutar del deporte y de alto rendimiento con la Gimnasia deportiva, a la que me estuve dedicando durante varios años con gran entusiasmo. A día de hoy, me dedico a Crossfit ® de manera profesional, a la vez que sigo ampliando mis conocimientos.